HERCEGOVAČKI MAKARONOSI, ČUDO OD SLATKIŠA

Francuski kolačići makaronsi (macarons) u svijetu su odavno stekli veliki ugled i popularnost, kako ukusom, još više i izgledom. Hrskavi kolač od badema, šećera i bjelanaca ubire simpatije svakoga ko ga jednom proba. Da bi se napravio potrebno je dosta umiješnosti i strpljenja. A onda na red dolazi kreativna strana. Jer, ovo su kolačići koji izgledom oduzimaju dah.

Iako ih najviše proizvode u Francuskoj, gdje su makaronsi čuveni brend, prave se i širom svijeta.

Paletu boja nježno roze, zelene, plave, ljubičaste, žute, bijele, uz sve nijanse najfinijih filova u sličnim tonovima, pronašli smo i u Trebinju. U svom domu, iz hobija i čiste ljubavi pravi ih Dragana Svilanović. „Počelo je sasvim slučajno. Kolače i torte pravim odmalena. Učila sam od mame i tetaka. To nam je u krvi i, rekla bih, jedna nezaobilazna avantura kojoj se rado prepuštamo. Makaronse je prvo otkrio moj suprug, koji voli neobične stvari. Bilo mi je zanimljivo i inspirativno, i tako se u meni otvorila jedna nova glad za istraživanjem poslastica. Posebno ove, veoma neobične i dekorativne“, priča Dragana, uvodeći nas polako u svijet šarenih i vješto dizajniranih slatkiša. Iako je riječ o poslastici veoma zahtijevnoj, toliko da se precizno mora voditi računa o svakom detalju, ova žena nam priča da je upravo to razlog zašto se prepustila makaronsima. Iz potrebe za savršenstvom ukusa i prezentacije. „Kad se nečeg prihvatim, ne odustajem dok u tome ne uspijem. Dugo sam istraživala razne recepte i uvidjela da su makaronsi u isto vrijeme i najomiljeniji i najomraženiji kolač na svijetu. Koliko god da su prelijepi,  toliko ih je teško napraviti. Obeshrabrujuće mi je djelovalo u početku, ali mi je to ujedno bilo i izazovno. Interesantno je da su mi prvi koje sam napravila ispali savršeni, a onda je uslijedilo nekoliko neuspjelih tura“, uz grlen smijeh se prisjeća svojih početaka. U svom poduhvatu je istrajala. Nakon niza ukusom i više nego zadovoljavajućih, ali izgledom neadekvatnih kolačića, nastavila je da istražuje. Po sebi uporna, pronašla je idealan recept. Kod žene koja je pohađala kurs za makaronse u Parizu, baš tamo odakle je i priča o ovim slatkišima obišla svijet. „Tada sam postigla ono što se od makaronsa očekuje. Sklad ukusa i dekoracije. Kolačiće koji izgledom mame da se degustiraju. Ma koliko da zaista izgledaju savršeni i koliko se svako u njih zaljubi, ko ih nije pravio, ne zna koliko je potrebno strpljenja da bi vas oni na kraju očarali. Djeluju jednostavno, a prave se vremenski dosta dugo, veoma su pipavi i potrebno je ogromno strpljenje“.

Dragana ih izrađuje od bademovog brašna, koje sama pravi.

Nakon što bademe blanšira, od njih melje brašno, koje je spremno za upotrebu tek kada može da prođe kroz sito. „Treba da se svede na finoću najsitnijeg pijeska i taj postupak traje satima. Zatim slijedi sjedinjavanje ostalih sastojaka i boja. Kolačići se prvo suše jedan dan. Zatim ide filovanje i opet isti period sušenja. Za degustaciju su spremni tek treći dan. I procedura izlijevanja na pleh prije pečenja mora biti precizna, da su svi jednaki. Trebalo mi je vremena i ruku da izvježbam da bih dobila savršene zalogajčiće“. Nakon manje kreativnog dijela oko pripreme i pečenja makaronsa, kad na red dođe filovanje i spajanje boja, dobija se jedan prefinjeni dekorativni sklad. Hrskavi i nježni, posluženi na razne načine, ovi kolačići sami od sebe, s razlogom postaju nezamjenljivi dizajnerski dekor. Dajući sebi mašti na volju, u kreativnom izrazu ova žena se savršeno snalazi. Uz roze, plave i zelene, pravila je makaronse i u boji ciklame, pa čak i crne. Spajala ih filovima od crne i bijele čokolade, kombinacijama voća i čuvenom franscuskom ganaš (ganache) kremom, dobijajući tako desert, gotovo kao iz pariških poslastičarnica. „U svemu što pravim vodim se ličnim ukusom. Nastojim da postignem lijep balans i često volim voćne note, kojima se dobija i malo kiselosti. Fil sa malinama predivno se slaže sa makaronsima. Inače, ganaš i buter krema (buttercream) se najčešće stavljaju, jer u sve filove za makaronse ide maslac da bi imao prozračnost, mekoću i prhkost. Sami po sebi su veoma nježni i potrebni su im mekši filovi. Volim da se igram okusima i bojama. Pošto se prilikom pečenja boje promijene, kada sam napravila crne makaronse bila sam oduševljena. Ispali su odlični, nevjerovatni. Najbitnije je sve odraditi pravilno, a kao završni dodir lijepo uklopiti boju kolača sa filom, da budu u tonu. Od svih koje sam napravila, najljepši su mi oni u koje ne stavljam boju, prirodni, lijepe bež boje. Čak im je i ukus drugačiji“, objašnjava nam Dragana. Ova žena, inače rodom iz Vrnjačke Banje, u Trebinju živi skoro deset godina. Mama je troje mališana, koji su joj, veselo nam kaže, glavni degustatori, ali i inicijatori novih ideja. Odlična pokretačka energija, čini ih uigranim timom za sve vrste poslastica. Tako se izuzev makaronsa, u njihovom domu rado spremaju i torte i kolači, ukrasi od fondana, te različite dekoracije. Poseban element njenih rođendanskih kreacija su ukrasi od karamelizovanog šećera, koji izgledaju poput stakla i, osim za ukrašavanje torti, dodajući arome, od njih pravi i lizalice za djecu. U okruženju ispunjenom dječijom grajom, rađaju se najljepše ideje i nastaju nezamislive i nezamjenjive slatke đakonije. Listaju se stari i smišljaju novi recepti, rađaju fantastični gastronomski užitci. Od damskih makaronsa i torti u ukusnim čokoladnim i voćnim notama, do mafina i drugih slatkih kombinacija, iz Draganine kuhinje poslužuje se uvijek svježa i tanana čarolija ukusa. „Najkreativniji dio je kad radim dekoraciju. Volim sve da ispratim, sa svim detaljima, sa cijelom pričom da se povežem. U svemu što radim, uživam. Tome i djecu učim. Treba uživati u životu, u svemu što nas okružuje, sami sebe pokrećemo i motivišemo. Svaki novi dan je novi izazov. Pronašla sam se, trudim se da niko ne trpi, djeca su pored mene dok radim, pričamo o svemu, družimo se. Jedni drugima smo podrška i to je najvažnije, meni sasvim dovoljno!“

Kolač sa pedigreom

Makaronsi su prvobitno nastali u Italiji. U srednjem vijeku stigli su u Francusku, gdje su usavršeni i postali slatkiš broj jedan u svijetu. U Parizu se danas najbolji makaronsi prodaju po cijeni od jedan i po evro po komadu, što prilično sugeriše o njihovoj reputaciji kod ljubitelja ovih slatkih zalogaja. Današnji francuski makaronsi prave se po receptu francuskog poslastičara Pjera Desfontena, onako kako ih je on pravio sredinom 19. vijeka. Otkrio je ganaš kremu, pripremljenu od slatke pavlake i čokolade i uvidio da je savršena za spajanje kolačića. Danas postoji bezbroj varijacija na temu kako proizvesti makaronse. Prave se od jagoda, pistaća, karemala, čak i sa ukusom i mirisom latice ruža. Poslastičari su razvili i ukuse od đumbira, ljubičice, zelenog čaja, susama, lavande, bosiljka, nane, kestena, kokosa... Neki ih i ručno oslikavaju, a pojedini uz klasične, izrađuju i trobojne. Koliko se otišlo daleko u priči sa makaronsima, govori podatak da su Francuzi angažovali i modne kreatore da dizajniraju pakovanja, kako bi ove kolačiće što savršenije prezentovali.

Dobar glas daleko se čuje

„Makaronse pravim potpuno prirodne, razlikuju se od industrijskih, što je meni i cilj. Od jedne ture napravim 30 kolačića. Stalno istražujem nove ukuse. Igram se. Elegantno upakovani, savršeni su i kao poklon i mnogi mi ih često traže i iz tog razloga. Stigli su čak i do NJemačke, a slala sam ih i u Beograd, Herceg Novi, Sarajevo... Bez obzira na sve zahtijevne elemente u procesu izrade, kad ih na kraju završim, osjetim veliku radost, ali i ponos jer sam nadmašila sebe. A ako ne uspiju, uvijek su tu naša djeca, koja se potrude da makaronsi brzo nestanu!“ Izvor: Glas Trebinja