SeeSrpska

ZAŠTO JE TARTUF ZLATO NA TANJIRU?

ZAŠTO JE TARTUF ZLATO NA TANJIRU?
Rastu samo pod zemljom, rijetki su i teško se pronalaze. Baš kao i sa zlatom, da biste došli do njih, morate poprilično da se potrudite, da kopate, da dobro znate šta tražite, i to je dio njihove velike privlačnosti. Ali više od toga, tartufi ili crno zlato, kako ih često nazivaju, osvajaju svojom neponovljivom aromom. - To je aroma koju ne mogu ni sa čim da uporedim, a još je nezahvalnije ako biste pokušali da je opišete. Kroz moje ruke za sve godine dosadašnjeg rada prošlo ih je mnogo, ali to je gljiva koju do danas nisam uspio svesti i opisati. Ona je sama za sebe i velika inspiracija, koja me iznova motiviše da je pokušavam sljubiti sa nekom određenom namirnicom. Kada dođe do kuhara, onda sve to što ste nekad pročitali o gljivama i sve što vam je neko pričao, ostaje po strani, a važna je samo gljiva i mozak kuhara, odnosno vaša kreativnost, te ono što vi mislite da uradite od nje. Možda ćete ga staviti uz nešto uz što niko nije prije, i doći do spoja koji je savršen - riječi su kojima Chef Relja Dimitrijević, jedan od najpoznatijih kuvara iz Banjaluke, opisuje zašto su tartufi najskupocjenije gljive na svijetu i toliko cijenjene u gastronomiji. Ukus koji one daju, kaže, ne može se zamijeniti ni sa čim drugim, zbog čega je svjež tartuf zlato i svojevrsni kralj na tanjiru.
- On je uvijek broj jedan. S čim god da ga vežete, u interesu je da on bude u prvom planu. I svakako ćemo pokušati da ga sljubimo sa određenom namirnicom na taj način da bude taj broj jedan - kaže Dimitrijević.
Svaki kuvar to, objašnjava, radi po svojoj inspiraciji, te granice ne moraju da postoje. U kuvarstvu se ne može staviti tačka na nauku. - Nisam tip kuhara koji voli da postavlja standarde, jer oni se u kuhinji nikada neće postići. To je nauka. A kao u svakoj nauci, pravila su tu i da se krše, da bismo došli do nekakvog okusa, do nekakvog spoja. Jer ko bi uopšte povezao gljivu i šećere, gljivu i sladoled ili čokoladu. Da se nisu kršila neka pravila, mi nikada ne bismo došli do određenih stvari - ističe ovaj Chef. U njegovoj interpretaciji, tartuf se tako povezuje sa jabukom, kruškom, tamnom čokoladom, vanilijom, te kamilicom. Često ih je koristio praveći upravo poslastice, a najviše voli da je tartuf svježe nariban. - Može se koristiti za sladoled, recimo vanilija i crni tartuf, te tamna čokolada i crni tartuf, i to su sve spojevi u pravcima u kojima bih ja išao, a malo manje za slani program - ističe Dimitrijević. Njegovi gosti imali su priliku da probaju crni tartuf na sufleu od zelene jabuke, sa domaćim sladoledom od kruške, što se pokazalo kao odličan spoj.
Od tartufa, čije količine zavise od namirnica koje se vezuju za njih, mogu se praviti i knedle, a kombinacija je mnogo i kada su u pitanju kolači.
Jedna od njegovih dragih kreacija je i mus od tamne čokolade sa želeom od kamilice i kremom od vanilije, te crni tartuf, na podlozi od ekspandirane riže.  Takve kreacije nastaju, kaže, kada dobije određeni tartuf u kuhinji i pravu inspiraciju. Ništa manji izazov tartuf mu ne predstavlja ni kada je u pitanju slana kuhinja. Primjena tartufa je vrlo široka, te se od njih može praviti i med, i ulje, pa i sir ili čokolade sa okusom tartufa. U Istri postoje specijalizovani restorani koji služe samo jela od tartufa, a u jednom takvom poslužen je, svojevremeno, i tartuf od 1,3 kilograma. - Jela sa tartufima možete napraviti gotovo uvijek, ali ja najviše volim da radim sa svježim tartufima, dakle kada je njihova sezona. Vrlo je važan taj put od kada se tartuf izvadi do dolaska do kuvara, a najbitnije je da u tome transportu izgubi što manje te svoje arome. Najbolje je i da, ako je ikako moguće, ne prolaze termičku obradu i da se ne kuvaju, odnosno da se svježi što tanje naribaju na gotovo jelo, bilo to u poslastičarstvu ili u slanoj kuhinji. Tada ostaje najbolja aroma koja i jeste ono što tartuf čini jedinstvenim - kaže ovaj kuvar koji je šef kuhinje postao sa 23 godine, a danas ima 20 godina iskustva, rada na velikim projektima u regionu, te je poznat po inovativnom pristupu u kuhinji.
Kako sam kaže, želi kod ljudi da izazove reakciju, pa čak i ako je ona negativna. 
- Ne volim ništa da upakujem, pa je tako i sa hranom. Tako sam, recimo, poslužio sirovu ribu na akvarijumu, u kojem je plivala živa zlatna ribica, koja je iste boje kao ona koju gost jede iznad nje. Na taj način zapravo pokazujete pravo stanje stvari, da je i ta riba koju jedete bila živa i da je otrgnuta od prirode - objašnjava Dimitrijević. Kuvarstvo je za njega, svakako, mnogo više od posla. - Radim da bih zaradio novac i nahranio tijelo, ali kuvam da bih nahranio dušu - zaključuje poznati banjalučki kuvar. Detaljanu priču o tartufima možete pronaći u prvom broju magazina Hedonist, koji se nalazi u restoranima širom Republike Srpske, Beograda i Beča. Izvor: Hedonist